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 人們通常知道，多吃蔬菜對(duì)預(yù)防多種癌癥、高血壓、心臟病有好處，也能幫助治療便秘等部分疾病。但是如何選購(gòu)到新鮮的蔬菜？如何保證吃的健康、衛(wèi)生、安全就有許多學(xué)問(wèn)了。

 
怎樣挑選新鮮蔬菜？

 
現(xiàn)代人吃東西講究新鮮。那么，什么樣的蔬菜才是新鮮的呢？
下面就來(lái)科普幾種大家經(jīng)常食用的蔬菜吧。
番茄：青番茄雖然新鮮但不宜食用，要挑選紅透且蒂硬的番茄，自然熟透的番茄維生素C和胡蘿卜素含量豐富，對(duì)宮頸癌、前列腺癌和肺癌有預(yù)防作用。
黃瓜：新鮮的黃瓜表面有一顆顆小刺，皮色深濃，端莖前部切口色澤嫩綠。
洋白菜：葉面飽滿，有綠色光澤，水分充足，切口干凈白嫩。
紫茄：新鮮的紫茄皮色紫黑，有光澤，蒂頭帶刺。
香菇：新鮮的香菇水分多，傘面呈茶褐色，背面褶皺有白膜覆蓋。
如何防止蔬菜農(nóng)藥攝入過(guò)多

 
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，農(nóng)藥應(yīng)用廣泛。作為消費(fèi)者，需要掌握一套本領(lǐng)，防止或減少農(nóng)藥的攝入。

下面奉上幾種避開農(nóng)藥的方法：
（1）用清水沖洗，或用蔬菜專用清洗劑清洗。
（2）食用當(dāng)季蔬菜。
（3）節(jié)假日前，自然災(zāi)害后，有些生產(chǎn)者為賣個(gè)好價(jià)錢，可能會(huì)增加農(nóng)藥用量，消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)防范。
（4）了解經(jīng)銷商的信譽(yù)，選購(gòu)信譽(yù)良好商家的產(chǎn)品。
（5）盡量選購(gòu)去皮食用的蔬菜，如土豆、冬瓜等。
（6）如果蔬菜上有農(nóng)藥結(jié)晶，或有濃烈刺鼻的氣味，即可判斷該農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留過(guò)多，應(yīng)盡量不要購(gòu)買。
（7）部分農(nóng)作物可長(zhǎng)期連續(xù)多次采摘，有些生產(chǎn)者會(huì)反復(fù)噴藥，消費(fèi)者在買回家后，應(yīng)仔細(xì)清洗。

怎樣清除蔬菜上的農(nóng)藥

 
為了去除蔬菜上的農(nóng)藥殘留，應(yīng)根據(jù)不同食物作相應(yīng)處理。

（1）清水浸泡法:此法常用于葉類蔬菜，如菠菜、小白菜等。將購(gòu)買的葉菜先用流水沖洗，將污物及沾在菜葉上的農(nóng)藥沖掉，再將蔬菜浸入盆中，仍用自來(lái)水沖洗，逐步稀釋農(nóng)藥，約半小時(shí)，可將滯留在菜葉上的農(nóng)藥基本洗凈。需要注意的是，不要將沾有農(nóng)藥的葉菜直接浸在一盆清水中，農(nóng)藥結(jié)晶溶解入清水，因滲透作用會(huì)進(jìn)入菜葉內(nèi)，反而達(dá)不到清洗的目的。
（2）堿水浸泡清洗法:有機(jī)磷農(nóng)藥遇到堿性水便會(huì)失去毒性，清洗葡萄、草莓均適用此法�？稍诿�500毫升水中加食用堿5-10克（也可用淘米水代替，淘米水也是弱堿性水），將初步?jīng)_洗后的果蔬浸入盆中，15分鐘后再用清水沖洗即可。
（3）清洗去皮法:如蘋果，先用清水沖洗，再削皮后食用，蔬菜中的黃瓜、冬瓜等亦是如此。
（4）臭氧水浸泡法:用臭氧發(fā)生器處理過(guò)的水浸泡蔬菜，不僅可以殺滅有害微生物，還可以去除殘留農(nóng)藥。

如何留住蔬菜中的維生素

蔬菜是我們獲得維生素的重要來(lái)源。據(jù)研究，成人每天至少要吃200-500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)。但是，蔬菜在加工、烹調(diào)過(guò)程中，由于方法不當(dāng)往往會(huì)造成大量的營(yíng)養(yǎng)損失。

怎樣做才能最大限度的保存蔬菜中的維生素呢？
（1）現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲(chǔ)存過(guò)久，蔬菜中的氧化酶會(huì)使維生素C氧化而流失。
（2）先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會(huì)溶于水而流失，切好的菜還要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C的氧化。
（3）急火快炒：維生素C會(huì)因加熱過(guò)久而嚴(yán)重破壞，急火快炒可以減少維生素C的流失。
（4）淀粉勾芡：烹調(diào)中可加入少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用。
（5）焯菜水要多：焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動(dòng)便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。
（6）忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中的維生素C氧化加速。

蔬菜宜吃新鮮

 
常有賣菜人說(shuō)“這個(gè)蔬菜凌晨尚在地里�！币馑际撬�賣的蔬菜十分新鮮，是剛從地里收割的。
蔬菜最宜當(dāng)天買，當(dāng)天吃完。如果買的太多，當(dāng)天吃不完，放在冰箱里保存，隔天再吃，那是不妥的。
有些生產(chǎn)者為使蔬菜長(zhǎng)得好，常常施用氮肥。大量氮肥被吸收后，以硝酸鹽的形式留在蔬菜中。硝酸鹽是無(wú)毒的，吃進(jìn)人體沒(méi)有關(guān)系。
但是買來(lái)的蔬菜放久了，哪怕是放在冰箱里，由于酶和微生物的作用，硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對(duì)人體是有害的，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：
（1）急性中毒:有些人習(xí)慣用新鮮的蔬菜做腌菜，剛腌制的腌菜中含有大量的亞硝酸鹽。人們食用這種腌菜后，亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)，并與人體紅細(xì)胞中的血紅蛋白起化學(xué)作用，形成還原血紅蛋白，失去攜帶氧氣的功能。當(dāng)大量的紅細(xì)胞失去運(yùn)送氧氣的功能時(shí)，人體就會(huì)缺氧，臉色發(fā)青，嘴唇發(fā)紫，臨床上叫“腸原性青紫病”。
（2）慢性致癌:亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硝酸銨，這是強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。
綜上所述，大家可以了解到，蔬菜宜現(xiàn)買現(xiàn)吃。